食記|RAW- Re:define Future

2020年的疫情打亂了人類原有的生活和對未來的一切想像,而本季的主題「Re:define future」,便是在這場疫情過後餐廳主廚對未來的重新定義。

然而在吃完九道菜之後,我想我對於主題的個人理解會更傾向將Re:define Future 的Re 單獨拆解出來,作為在這所有的混亂之後Return to the start point,直到最終經歷思考、重整、修補,才會進入下一個階段:Define Future.



I AM HYBRID

– 鮮花塔、冷熱青白豆仁湯

Hybrid, 生物學上的雜交種,不同物質的混合或融合。

總共分為兩個部分呈現,其一是用五種不同花的花瓣混雜拼湊而成一朵色彩多樣的花塔,鮮豔、完美、好看,但這樣過於人工的新品種會是我們真正需要的嗎?

料理的其二則是在一個碗中的空間放入了冷熱各半的青白豆仁湯,作為太極,一熱一冷、左厚右輕、半綠半白,在入口後三種反差在嘴裡陰陽混為一體。

新舊融合、世代交替、過度進化,我想是這道料理在概念上我所感受到的三個名詞。

OCEAN CRISIS
– 沙丁魚壽司

概念是透過在離海擱淺、被分解的沙丁魚的屍身淋上了分別象徵海洋油污的昆布油和寓意塑膠微粒的黃金魚卵,讓以為海洋污染議題離自己很遠,偶爾從新聞上關心一下就夠了的一些死都市人(ex. 我)能更具象化的明白污染對生物帶來的災難。

帶著這樣的故事前情提要,在食物入口、感受到昆布油和小魚卵的那一刻確實感到幾毫秒的膽顫,其實追根究底,那些人類所製造的污染物質,最後仍會透過食物鏈回到了自己體內。



RAWness
– 地膚子、菇、野菜、茄子泥、花生粉還有很多其他我不知道是什麼的好吃東西

自然、強烈、未經修飾的原始狀態,以木皮、樹葉與枯枝作為本道菜的器皿。

戴上手套,以手就嘴,伸出舌頭舔掉幾秒鐘前侍者抹在虎口處、仿製成魚子醬的地膚子,接下來的時間裡,我們不需要筷子或湯匙,只是回歸到人類在千年前使用雙手直接於土地、森林草皮上挖掘食物就直接放入嘴裡入肚的階段。

官方介紹人類近幾年的飲食由儉入繁、由粗獷走向精緻與過度高級,而這道菜是RAW 想象在經過疫情後未來食物的樣態,在2020到2022年世界的停滯與混亂或許會讓我們的食物返璞歸真,在生態浩劫後回到最初、用雙手進食的狀態。

嗯… 雖然我以為這兩年的疫情讓地球修復了大氣層、也讓很多污染降低了。

比較諷刺的一個吐槽大概是雖然概念是想像未來要回歸原始以手進食的狀態,但實際還是「因應疫情期間,這樣比較衛生」的考量讓所有客人戴上了手套

CLIMATE CHANGE
– 竹莢魚+甜蝦Cevinche、紅石榴、杏鮑菇、海葡萄

或許是整場料理中外觀看起來最具科技感、也最容易登上社群軟體封面打卡的一道器皿。

Secca 藉由雷射穿孔技術計算、模擬真實下雨狀態時水滴落的樣態製作成《TIMELY rains》以呼應金澤多雨的城市印象,而RAW 用這樣的食器製作了一個小型生態系,藉由一顆又一顆落下打在池子中魚、蝦身上的豆大雨滴呈現氣候變遷時從乾旱到暴雨、洪水的畫面。



SURVIVAL OF THE FITTEST
– 和牛、鮪魚大腹、魚子醬、莓果醬、荔枝晶球

使用三樣高級食材,淋上了顏色一片猩紅的莓果醬,盤沿特地也用醬料畫出了血液飛濺的痕跡。

或許是在講述作為略食者的人類,也或許是在諷刺正在吃這道料理的人為了追求口腹之慾而剝奪了盤裡牛、魚生命吧?

NECESSITY VS PLEASURE
– 大根、萵筍、昆布、馬鈴薯、不確定是什麼湯(?)

感覺應該很多人不喜歡這一道,畢竟他的名字就明白的告知了飲食的必要性與愉悅性是兩個完全不同面向。

但比起RAWness,這個反而比較像真正能傳達返璞歸真的料理(笑),尤其是前一道菜在無論口味或者視覺上皆異常的鮮明突出。

多重幾何的盤子上由外到內交錯者八邊型、六角形和五邊形,中間放著透過各種蔬菜長方體。大根、萵筍、昆布、馬鈴薯切成透光薄片層疊而置,淋上質地濃稠卻不易附著在蔬菜上的高湯稍稍抑平了隨著前面幾道菜而逐漸飆升的五感,非常喜歡這樣子的安排。



M SHAPE SOCIETY
– 牛小排、馬鈴薯舒芙蕾、牛肉汁、馬鈴薯泥

第七道拍得太醜了,決定先跳到八。用相同主原料作成了兩份料理作為對比,分別用高級牛小排對應牛肉汁、製作程序較為複雜的馬鈴薯舒芙蕾對比馬鈴薯泥,映對的便是M型化社會、人類的高端和市井。


MUTATION
– 朝鮮薊、龍蝦、奶油白酒、紅蔥頭

蛹化成蝶、蛇褪舊皮,龍蝦一生中總共需要脫殼13次才能長成。每次的新舊殼交替間都是它生命中最脆弱的過渡期,撐過了才能一次次成為更強大的自己,而沒有撐過的、便成了其他魚群的食物。

啊、不過,現實社會是就算完美長大了還是會被人類抓來吃掉喔。



OUR GOLDEN AGE
– 栗子與蓮蓉與果凍、柑橘水羊羹、金箔冰淇淋

在探討了那麼多近幾年的生態浩劫後,用「我們的黃金世代」作為甜點主題收尾。

從帶著金箔的果凍開始,到高腳玻璃杯裝著閃亮通透的水羊羹,再推進至黏上了大半片金箔的冰淇淋,三道甜味細緻的點心皆與佔了日本98%金箔產量的金澤脫不了關係。

我非常迷戀甜點使用九谷燒碎片淋上金箔果凍作為金繼技法意象的概念。

那是一種將被破損、被毀壞的東西修補好的方法,它沒有要刻意掩飾物品破碎過的痕跡,反而更鮮明地突出了破碎的地方,修補完成後所有分裂的碎片歸一,展現著原先的不完美。這樣子的獨特太過浪漫,也是之所以為什麼在第一篇文章的開頭認為比起將Re:define future 視作重新定義未來,我更傾向透過拆字把主題解讀為return to the start point, 透過一系列反思,最後不掩蓋曾經損毀的裂痕、修補圓滿之後再去define future.

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最後的題外話。

我確實很著迷於這次的主題,即使我根本不是個日常會真的在意環境浩劫的人,不過無論是與Secca 餐皿展覽的搭配或者是整體理念、故事的設計都已經讓食物超出了單純用好吃與否判斷的維度。

話雖如此,但整頓飯下來偶爾還是會對他們想傳達的故事概念有幾個吐槽點,就例如,每一桌都有一個用透明盒子裝著的銀色魔術方塊,上頭有六個可以連結到不同頁面的QRCode (話說這些QRCode 離開餐廳後就不能用了,好神奇)

服務生一邊介紹著:「掃描上面的QR Code 就可以連結看到我們這次的菜單喔,因為現在都是無紙化嘛~」

語音剛落,接著她就從圍裙口袋裡掏出一張紙,放到了我們面前:「那上面印的今天酒單的部分,給你們做參考~」


說好的無紙化呢?

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