飲食|Dinner by Heston Blumenthal 

「我有一種在吃法餐的感覺。」

朋友在主菜上桌之後默默地說出了這句話。確實,無論從方才前菜的生蠔、雞肝,或是現在眼前的主餐鴨肉,都讓我以為自己其實是誤入了法國餐廳裡。然而這似乎也沒有什麼問題,畢竟十一世紀時法國諾曼第公爵繼承了英國王位,因此英國上層階級於飲食與文化深受法國影響。

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英國菜幾乎是我們當代最能輕易被當成笑柄的一個菜系,就連問了英國室友英國有沒有什麼傳統美食,都僅得到她一個似笑非笑的回答,Maybe fish and chips?

不過,與我們現在所認知的難吃又無聊的英國菜不太相同,好似所有食物丟到水裡煮熟或者丟到油中炸酥即可上桌的烹飪技巧、以馬鈴薯和作為主食,罐頭、香腸、豆子作為常見配餐的習慣其實並非從古代開始流傳下來。

事實上,中古世紀的英國飲食文化並不劣於其他歐洲國家。在1066年諾曼第公爵接管英國後,原先便有一定程度發展的英國料理在此時混入了法國與北非文化,貴族飲食獲得相當蓬勃的發展。

接著,英國藉由發達的航海技術開始掠奪世界其他地區的資源,大量的異國食材與名貴香料湧入,胡椒、孜然、肉豆蔻。

貴族們為了炫耀財力無不在菜品裡大肆使用香料並且將各式肉品都搬上了餐桌,烹製程序奢豪且繁瑣。

然而,這樣的料理形式在進入都鐸王朝後則因爲歷經了宗教改革、舊貴族衰退而逐漸被捨棄,人們更加注重在更自然的生活中,他們減少了香料的使用量、捨棄華麗食物型態而轉變為較為樸實的料理,他們不再去將整隻天鵝或者孔雀端上桌。

至此為止,英國菜雖然在烹製程序上簡化了許多,但口味上仍是維持著相當的水準,至少,人們依然會費時費力的以新鮮的蔬菜加上奶油熬上一鍋濃湯。

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真正改變英國飲食習慣的轉折點是十八世紀末、十九世紀初期的工業革命。

在十八世紀末時英國的糧食收成欠佳,當時政府為了解決饑荒而開始宣揚馬鈴薯的營養價值,並呼籲人民食用更加容易種植的馬鈴薯替代小麥。

與此同時,平民亦因為工業革命而捨棄了原先的農村生活、人們大舉投入工廠工作,他們以往所擁有的閒暇時間也被迫壓縮,不再有餘裕去燉湯、做飯。廉價且方便卻能提供飽足感的炸魚薯條這類快餐因應而生。

十九世紀初期,英國發展出完善的罐頭製造技術,各式罐頭佔據了一般家庭的廚房,人們捨棄了天然的肉類與蔬果轉而仰賴工業食品,各式罐頭與廉價人造奶油大面積的佔據一般家庭的廚房。

 

事情至此,英國的飲食尚未完全滅亡。

上層階級與富人仍然保有對於食物的品味,他們仍能聘用廚師為他們精心烹調三餐。真正將英國飲食文化全然摧毀的是接下來兩次世界大戰所帶來的糧食稀缺。

作為工業革命發源地,英國工業化成績斐然。人們放棄了小農經濟,全然工業化與商業化的結果是本土糧食需要大量仰賴進口,然而,這樣的產業結構在遇上接連兩次的戰爭便出現了問題。

政府自1940年開始實行嚴格的食物配給制度,英國人民以水煮馬鈴薯、不調味的蔬菜(水煮或者生食)作為主要食物,因此,在長達十三年的食物配給結束後,英國基本上已經習慣了這樣的飲食習慣,不再有人追求食物的美味,也鮮少有人記得如何製作傳統的英國食物了。

而Heston Blumenthal 則決心要復興英國菜系,將搜集來的中古世紀菜譜重新以現代的手法重現於餐桌上。

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Meat Fruit, c. 1500
Meat Fruit, c. 1500

在中古世紀,歐洲醫師們普遍相信生食水果會帶來疾病,因此除了窮困的人民之外,通常水果都需烤過或者煮過才會端上餐桌。

然而,為了取悅貴族,當時的廚師於是開始將肉類或者其他食材製作成水果的樣子,這也是Meat fruit的起源。

在Dinner 餐廳裡,廚師將雞肝製作成球狀放入冷凍庫一天,隔日取出後沾上調配好的柑橘果醬(Maderine Jelly)、冷卻、再重新裹上一次果醬,之後立即放入冷凍使其表皮出現與真實橘皮相似的擬真紋路,隔日於上桌前稍微塑形並插上枝葉才算完成這道料理。

我是個尚未學會如何欣賞鵝肝、雞肝等脂肪食物的人。猶記得第一次食用鵝肝醬是在匈牙利,那時抹了一些在剛烤好的熱麵包上,一入口卻覺得太過油膩,只想趕緊吐出來。

Dinner 這道以雞肝製成的肉水果則改變了我對脂肪食物的印象。切開水果,裡面的雞肝醬看起來十分滑順,第一口我並未搭配麵包食用,然而,外皮溫和酸甜的果香和恰好抵消掉了厚重的脂肪感。搭配的香料麵包帶有百里香和迷迭香味,烤得焦香酥脆,上面的網紋就像炙烤牛排那樣迷人。

我喜歡這道前菜,不過我畢竟是個對油脂接受度極低的人,對我而言或許兩人分食一顆更恰好。

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Duck & Turnip ref: Apicius, c. 1660

Heston Blumenthal 另外一家三星餐廳是The fat duck, 想著既然尚未有機會前往肥鴨餐廳,不如就在這裡試試他的鴨肉料理吧。

侍者端上主餐在桌旁淋上搭配的醬汁,肉質無可挑惕的嫩,而醬料味道也相當飽滿。不過這道主餐卻沒有能令人更為驚艷或記憶之處。若與過去的用餐經驗相比,無論是在台北或者愛丁堡我都曾經吃過不遜色於這裡的鴨肉料理。

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Tipsy Cake, c. 1810
Tipsy Cake, c. 1810

Tipsy Cake 是一道維多利亞時期相當有名的甜點,如果要翻譯成中文大概可以是「喝醉的蛋糕」吧。這道甜點將使用大量雞蛋與奶油製成的鬆軟布理歐麵包浸入由白蘭地與蘇玳葡萄酒(Sauternes) 製成的糖漿裡。

第一口馬上被蛋糕體的蓬鬆的柔軟與吸滿了醉人深層的酒味糖漿所征服。一旁是使用橡木烤製的焦糖鳳梨,熱帶風味強烈,單獨入口濃郁的甜味會先出現接著尾韻微酸帶苦,在食用布里歐時搭配著吃能適時提供平衡。

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說實話,這對我而言是一次相當有趣的體驗,Dinner提供的餐點有趣且極富意義。

他們將已經極少見的中古英國菜譜被以現代的手法詮釋重新端上了桌。然而,若單就食物本身而言,雖然Meat fruit 和Tipsy Cake表現極好,我與友人卻認為相同若以價位而言,法式餐廳比英國菜更能夠滿足味蕾。

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後記:

「欸,我覺得啊,英國菜就真的是這樣了啦……」

「對,真的就是這樣了。」

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