食記|德國醋燜牛肉

待在德國第五天,吃膩了豬腳後我才開始找起了德國的其他菜色。

有時候很好奇,就像是外國人到台灣一定會吃滷肉飯或者牛肉麵、或許到中國北方會吃烤鴨,但我們卻也不是每天都以滷肉飯或牛肉麵為主食、北京人吃烤鴨的頻率或許也是以季或者年在算。

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那到底、怎樣才能算是體會到了所謂的當地生活?那些尚未改良過口味的當地料理雖然正統但如果不合自己的口味又該如何,那些旅遊書上面寫的正宗又是誰認定的正宗。後來想想其實也不需要糾結,正統或者不正統、當地人或者觀光客,能承興所至、盡興而返才是我所應該追求的。

捨棄了豬腳,在餐廳改點了一份醋燜牛肉(Rheinischer Sauerbraten)。

德國除了豬腳和香腸廣為人知之外,醋燜牛肉則是德國另一個非常傳統的食物。在兩千年前食物保存的條件尚未發達,據說凱薩軍隊將肉類保存於紅酒中,這也是傳說中醋燜牛肉這道菜的起源。

但畢竟也只是傳聞,另一說則是德國人的傳統肉食以豬肉為主,至於昂貴的牛肉,對百姓而言大家往往只吃得起較硬的牛後臀,於是大家便使用紅酒和醋醃製牛肉以軟嫩肉質。

餐點送了上來,除了兩球已經試過幾次但仍然無法喜歡上的馬鈴薯球(Klöße) 外,還有一碗冰涼的燉煮蘋果醬。

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介紹一下德國南部常見的馬鈴薯球,其實他有兩種名字:Knödel 或者Klöße。一次見到時以為是薯泥,然而用叉子壓了壓才帶著點彈性,切了一塊放入口中總覺得像是碗粿的口感,喉中帶著一絲之前因為偷懶將馬鈴薯丟進微波爐後出來才有的焦味。

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迅速地查了作法,才曉得大致上就是在馬鈴薯泥裡加入蛋黃、鹽、麵粉,恩,果然是碗粿。

至於燉煮蘋果醬則是令人感到幸福的一個存在,完美的平衡掉醋燜牛肉的酸度並且讓整道菜多了些層次,甚至在吃完牛肉後還剩下一些蘋果醬,便索性將其當作飯後甜點:沒有餅皮的蘋果捲內餡。

回到醋燜牛肉本身,前文提到的這是一道兩千年前就被發明的料理,目的無論是軍隊為了保存牛肉或者是買不起牛肉的老百姓想提升肉質,酒、或者醋在和肉類的蛋白質結合後會改變蛋白質組合的方式使肉質更加軟嫩。

這樣的醃製時間最少需要三天,而最好能醃製至一週,因此傳統上德國人會在週一下班後開始醃製程序,除了醋之外也加入香料,等到周日時再拿出來料理。

然而或許因為這並不是一間以醋燜牛肉出名的店家,雖然好吃,但肉質本身卻遠遠不到預期中的軟嫩程度。無論如何,我得說醋燜牛肉比豬腳更得我喜愛。

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