飲食|南北粽子戰

南北部粽這幾年來都打得火熱,滑了一下網路上的文章,大概就是南部人覺得北部粽是包在粽葉裡的3D油飯,而北部人覺得南部粽是軟爛的廚餘。

先說說我自己吧,比起北部粽我的確愛南部粽更多一些。然而在去年離開台灣去當交換生的時候,我才意識到怎麼樣的粽子才最是好吃,那是我第一次在台灣以外的地方過端午節。

對於粽子(或食物)的喜好必定會受到成長地域和生長的背景、時空影響,而我喜歡南部的肉粽、菜粽,不習慣北部粽,也認為包了蜜棗、或以豆沙為餡、或淋上蜂蜜的都不是正統的粽子。

一個人在異鄉,原本對於吃粽子不抱有太大的期望,然而卻意外的得到了四顆來自同事、朋友、合作的公司老闆給的粽子,或甜或鹹。在咬下了第一口,我才開始反思食物代表的意義會不會不僅僅只是食物而已,而是土地情感和人際溫暖的一種載體。

怎麼連粽子都分南北?

2015年,圖文不符團隊出了一張【今天,讓我們來合法戰南北!】的圖清楚的解釋了南北粽子的不同。

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台灣從荷治時期便有大批的中國沿海居民移入,而隨之而來的是移民者的原鄉文化,隨著移民者的原鄉地域不同、移入時間不同,加之台灣在南北往來上受到河川阻隔,因此在用料、包法、煮法上皆有差異。

北部粽:「油飯?你全家都油飯啦!」

北部粽最常被罵的便是毫無特色,就只是把油飯包入了粽葉中而已。或許這是個誤會。其實承擔這罵名的北部粽挺冤枉的,油飯和粽子雖然都同樣以糯米製成,但注重的口感和味道卻完全不同。

但,為什麼真的有攤販以油飯充當粽子?

,古時候粽字的寫法,在許慎的說文解字裡是這麼說的:「糉,蘆葉裹米也。」此外,李時珍本草綱目裡記載「古人以裹黍米成粽,曰角黍。」來,這兩小段文字翻成白話其實就是:粽子是被包裹起來的米啦!所以無論北部粽、南部粽

、江浙粽、閩南粽、北京粽,只要還有顆作為粽子的自覺,就必須得符合「以未熟的米而不是已經熟的飯去製做」的定義。

從前粽子被視為只有端午才會出現的節慶食物,近幾十年來卻成了日常生活中不難找到的食物。但要包粽子並非容易的事情,在把米裹入粽葉時如果壓得不夠緊實,糯米便會在蒸熟的過程中爆出粽葉。因此,自從粽子從節慶轉入日常,一些店家為了製作上的方便便拿著軟糯的油飯塞入粽葉魚目混珠,反正顏色相像、配料相像、還都是糯米一家親!

久而久之市場上的大眾也見不到北部粽原先該有的樣貌了。

我只吃過一次北部粽並且無感,因此也沒辦法太大篇幅的介紹他,替他的平反大概就到這裡吧我想。

如果想知道北部粽和油飯的差異,可以參考我一直很喜歡的作者在上下游副刊中寫的這篇:北部粽絕不等於油飯!

我想今天的北部粽會被罵,那些偷懶的店家應該負起責任。畢竟要拿粽葉包油飯沒關係啊,在古代葉子本來就是常見用以盛裝食物的東西。但至少、我說至少,可以換個名字吧,例如竹葉包油飯、三角飯糰型油飯。

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啊,既然談到了粽葉包飯,倒是讓我想起了台南保安路上的米糕。這家店在外帶的時候,老闆會把米糕包入粽葉裡,而無論是吸收了粽葉香氣的糯米,或者因為水氣而黏合在一起的糯米與旗魚酥都非常令人難以忘懷。

軟爛又沒味道的南部粽?南部粽:軟爛的是你!

由於時間和火侯難以掌控,因此南部粽最常

 

被批評的點是過於軟爛。好吃的南部粽應該是這樣,拆開棉線和葉子,月桃葉的清香隨著熱氣騰了上來,粽角結實尖挺,有著恰被煮到微透的米心,一口咬下是細緻的綿密,粘度適中、會彈牙。

至於第二常見的攻擊大概是:南部粽什麼味道都沒有,根本只是在喝醬油膏吸花生粉。沒有味道!嗯?認真嗎?別傻了。

先講講餡料的部份,南部粽的餡料比起北部可是豐富得多,花生仁、蛋黃、鬆軟綿密的栗子、一整朵的香菇、肥瘦均勻的滷五花肉和香氣逼人的蔥酥。由於製作過程使用的是完全生的圓糯米包入已炒熟或滷至入味的餡料,在水煮過程中內餡的醬汁有充分的時間和機會完全滲入米心,這讓南部粽不只鹹香適中,甚至,那沒有預先炒過的糯米還能在咀嚼過後,在你以為已經吞下腹中而不留意時,在嘴頰內側留下一絲糯米的甜。南部粽味道不如事先炒過的北部粽張揚,卻毫無沾醬的必要。

當然沾不沾醬是個人喜好,但比起甜辣醬,我更著迷於原味。

那、那個要沾醬的又是什麼?

那是花生粽,通常又會以台語稱之為菜粽,是相較於肉粽的素版粽子,起源於台南府城,那時的工人窮買不起肉粽,但又因為做工需要大量的能量補給因此發明了只包花生人的粽子,這樣的菜粽不只便宜又可裹腹。

菜粽,不包肉、不包蛋黃、也不包香菇或各種配料,它僅以糯米裹著綿密香甜的花生仁,填入月桃葉後用棉線一綁,就下了鍋。這樣的水煮糯米佐花生(?)想當然是沒有太多味道的,於是才會在食用時淋上了甜鹹味的醬油膏以及花生粉。

如果走入南部的粽子店,許多店加是沒有菜單的,他們就只是簡單、單純的賣著三樣東西:肉粽、菜粽、味噌湯。而許多有些年紀的南部人,也習慣了以一份菜粽搭配加了油條的味噌湯去開啟一日的早晨,比起肉粽的油膩,清爽的菜粽提供了一天起始的能量來源。

(本文亦刊載於關鍵評論網:關鍵評論網-端午戰南北粽

1則留言 追加

  1. Pseric 說道:

    鄉野傳奇:府城食物偏甜有另一說,早年民生用品的糖價格貴,只有有錢人家才有,為了招待客人會習慣在食物裡加糖(也是一種展現誠意和熱情的方式),久而久之也就習慣了偏甜的口味。

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