啤酒|艾爾和拉格

在近一個月開始養成了回家路上會順便到超商晃晃、如果看到包裝可愛的啤酒就會抓回家的壞習慣。上週KIRIN推出了三款精釀啤酒,包裝都好可愛,趁著超商的三件85折優惠就趕緊帶了回家。

一直以來都並不真正的了解啤酒,儘管他是世界上最古老的飲料之一,結果發現三瓶啤酒居然有著不一樣的名字,因此決定趁這機會好好的弄清楚拉格和艾爾啤酒之間的差別。

把啤酒的製作過程攤開來看,其實就是把麥子經過糖化作用變成香甜的麥汁,再經由酵母發酵,分解糖份形成酒精。嗯,總之可以說,如果不是那些可愛的酵母們,我們所能得到的不過就是 一堆 沒 有 靈 魂 的 麥 茶 而 已 !(丟)

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啤酒分類

Beer在現代成為了所有"由榖物釀出的酒類"的通稱,那麼現在大家在說的Ale艾爾啤酒Lager拉格啤酒又是什麼呢?

普遍上這兩種啤酒主要是以發酵方法和酵母種類而分出來的在很久以前Ale是啤酒的通稱,十六世紀後才出現了由德文bier演變而來的beer,至於由beer取代Ale則是由於在啤酒工業化後,主要使用的是Lager釀造法,人為大力推廣Lager後才有的現象。

那麼兩種釀造法又有什麼差別呢?

酵母

上層發酵的艾爾啤酒:

使用上層酵母,在發酵過程中酵母會在啤酒液上方。這種酵母最適宜的發酵溫度在15~25度之間,因此又被稱為常溫發酵。

相較於拉格啤酒,上層發酵的溫度加速了酵母的代謝作用因此產生也產生了可以為啤酒增加香氣的酯化反應,這也是為什麼艾爾啤酒在味道上更為濃郁複雜的原因。

下層發酵的拉格啤酒:

下層發酵使用的酵母適合的溫度較低,而在低溫環境中的發酵作用緩慢,這也是使用下層發酵的啤酒又被統稱為Lager的原因(Lager在德語中原意是指"窖藏"、"儲藏")。

此外,相對於能產生脂類酚類的艾爾,拉格在釀造過程中的酯化反應低落,因此風味主要由加入的啤酒花所主導,走的是相對清爽的路線,是目前市面上常見的工業啤酒典型。


千變萬化的啤酒味道

對於啤酒不了解的我們,大致上可以極度不準確的根據上發酵和下發酵簡單粗暴的對於他們的味道有個想像:上發酵就是先喝到酵母和鋪料的味道,至於下發酵則是先有麥芽味之後才有其他味道。

然而如果啤酒有這麼簡單就好了(哭),實際上啤酒又會因為地區、使用的啤酒花不同又產生各式不同的風味,這也造就了啤酒世界的複雜性。其中最簡略又最廣為人知的分類大概就是這張圖:

圖片 1.png

很多對吧,但這張圖已經只是最簡單的分類而已。

實際上啤酒的分類又可以依據地區區分為英倫、北歐、比利時,當然還有後來把淡艾爾發揚光大的美國啤酒以及超英趕美成功的日本啤酒。

以下就非常簡略的介紹常見的艾爾和拉格啤酒:

艾爾

-淺色愛爾 Pale Ale:啤酒花味道鮮明但柔和,和麥味有較均衡的比例
-印度淺色愛爾 IPA:由啤酒花主導香味,苦味皆明顯
-波特 Porter:深棕偏黑色,有咖啡燻烤香

-司陶特 Stout:由未發芽烘烤大麥釀成,因此有明顯烘焙香氣,口感厚實

color of the beer.png

拉格

-皮爾森 Pilsners:淡金黃色,大致上顏色越淺則口感越純淨,酒精濃度低
-勃克 Bock:麥味溫和不苦,適合夏天飲用
-深色小麥 Dunkel:麥味濃郁
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與本篇無關的後記- 關於IPA的歷史

在查資料的時候突然發現一個關於IPA的有趣小歷史,對於喜歡精釀啤酒的人應該對IPA一點都不陌生吧。第一次知道IPA的全名是India Pale Ale時我的第一直覺反應是:阿,產自印度的啤酒?

實際上,IPA雖然中文名叫印度淡色艾爾,但並不是在印度釀的。

關於IPA的歷史由來說法有兩種,一般大家最朗朗上口的是在18世紀英國殖民印度時,為了不讓跟著遠度重洋的淡色艾爾啤酒因為長途和赤道的高溫變質腐壞,因此額外加入了大量啤酒花加強保存效果。

不過在英國,有個啤酒歷史學者叫Martyn Cornell在其出版的書中卻推翻了這個為了保存到印度才有IPA的說法,學者表示實際上IPA的產生只是因為英國酒商的貪婪而已。

早在17世紀時,英國貴族就會在鄉下釀造加入酒花的October Beer,這類啤酒需有兩年的熟成期,在釀造完成後有較長的保存以供貴族們攜帶外出度假。在十八世紀時,專門釀造十月啤酒的酒商Hodgson在印度大受歡迎。

專門賣十月啤酒的Hodgson在印度暢銷了幾年開始想壟斷印度市場,然而被由東印度公司引入的其他酒商聯合阻止,並且這些酒商用印度那比英國更硬的水質釀造出了更香的啤酒,並稱霸了印度市場。
至此,印度開始有人在1820年代以India ale稱呼這種香氣更濃的淡色艾爾啤酒,但直到1830年代中期才普遍以IPA做為這類型的啤酒名稱。所以其實,IPA根本就跟印度咖哩一樣 並 不 發 源 於 印 度!
好,又是個奇怪的結尾。

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