上海|生煎包

聞香識城,是透過味道去理解一座城
而認識一個地方的最好方法就是食物

去年的今天我收了行李就從北京搭著火車跑去了上海,四天內數不清吃了幾次生煎,至今仍是念念不忘,回北京後也思思念念,卻遍地找不著好吃如大壺春的味道,只能透過外賣的阿三生煎解饞。

如果讓我再去一次上海,那必定是為了吃一口灑上了白芝麻與蔥花、剛出爐的生煎。

27442683481_7e6bf3f3b0_b

|生煎的歷史

要說生煎是來自蘇杭還是上海,現在多數已經難以分辨當年的實際情形。不過可以確定的是最早以前生煎是沒有店鋪的,那只是攤販在街頭叫賣的一種小吃,當時的生煎也必然沒有所謂的正宗作法。

20世紀初期的上海街頭,有個師傅由於不肯偷工減料而被趕出原本工作的餐館,下了崗的師傅只好在路旁擺起了小攤賣起生煎,後來因為餡多、皮薄、多汁而受當時蘿春閣茶樓老闆賞識並且引入茶樓,從此蘿春閣和生煎掛名並名揚於上海灘。

不過後來蘿春閣生煎生出了一個旁枝,也就是現今的大壺春,雖然大壺春出自蘿春閣卻走上了完全相反的路線。

相對于皮薄多汁的蘿春閣,大壺春別出心裁的訂定了「無湯生煎」的標準。除了無湯,他的生煎皮也做得較厚,在物資缺乏的年代能填飽肚子的厚皮倒是也被大家接受。後來因為蘿春閣的消逝、在地老上海人吃慣了大壺春,從此無湯生煎(也就是所謂的”清水生煎”)就成了上海生煎的正宗。

Processed with VSCO with a6 preset
大壺春生煎- 無湯生煎的代表

|流派紛爭

生煎不僅身世迷糊,製作上也分了許多流派,而最主要的區分方法便是:清水、渾水。

所謂的清水生煎內餡力求湯汁只能出自原本的肉餡,而渾水生煎則是額外添加了皮凍在餡料裡。在上海生煎的歷史上,以薄皮的渾水生煎出現得最早,然而在那個經濟差的年代,大壺春的厚皮生煎卻因可裹腹而成為上海人爭相追捧的對象,也成了現今老上海的正宗。

後來時光幾經流轉,隨著小籠包的皮薄多汁被推崇、上海的人口結構改變,所謂的「新上海人」造就了小楊生煎的崛起,在年輕一輩與外來遊客心中,薄皮的渾水生煎才是上海的名片。

即使食物的正宗與否在不同人心中的定論必定不同,然而無論如何,生煎就是生煎,並不是小籠包,這兩種食物是絕對不可輕易混淆的。在「小籠喝湯,生煎吃皮」這句話中,生煎與小籠的不同便被精準的區隔出來。

30020018_2055039118070456_788911454_n

1. 內餡

小籠包的主題在內部的湯汁,在製作時須加入肉凍以求有汁滷,甚至因為小籠包內部的湯汁過多還發展出專門的食用口訣:「輕輕提,慢慢移,先開窗,後喝湯。」

然而生煎本身是不該有湯的。

和那專門拿來喝湯汁的小籠包不同,生煎的湯汁主要是為了讓麵皮吸收,吸收了湯汁的麵皮嚼起來會更有香氣。

清水生煎,以大壺春為代表

生煎的內餡要求肥肉少,精肉多,由於內餡含有少量肥肉因此無法避免的在加熱過後會融化出少許湯汁,並且,發酵過後的蓬鬆外皮在吸收了湯汁後嚼起來會更加有香氣。

在大壺春的內餡中會加入三種醬油調味,湯鮮量少,即使放涼後口感仍是依舊。據說以前上海人喜歡在大壺春點二兩的生煎,把生煎皮吃了、打包肉餡回家燒成一鍋菠菜肉丸子湯。

|渾水生煎,以小楊為代表

除了肉餡之外再額外輔以由豬皮或雞爪熬置後冷凍的皮凍,在加熱融化後刻意營造出多湯的樣貌。

小楊生煎使用不發酵的麵團製成不吸油汁湯水的薄皮,一口咬下充沛的汁滷流出,成了現在年輕人的最愛以及多數外地人認識上海生煎的第一步。

然而,由皮凍與肥肉特意制出、擁有豐富汁滷的渾水生煎,如果沒有趁著熱氣食用便會油膩得噁心。

2. 生煎皮

生煎的吃法是先吃皮後吃餡,皮對于生煎而言重要性絲毫不比內餡低,在皮的薄厚度掌控上需精細拿捏。如果技術不到,薄皮容易破損,若因怕破損而將皮做得厚了,則吃起來就少了口感。

目前在麵皮作法的部份又分為:全發酵不發酵

全發酵的麵皮需醒發兩次最為費時,然而製成的生煎外皮口感鬆軟近似包子,至於由不發酵的麵團製成的麵皮可既薄且韌,吃起來像是較為鬆軟的蒸餃皮。

|全發酵的厚皮

麵團加入酵母,醒發約十五分鐘才可切劑包餡,接著再醒發約半小時始可入鍋

據說每天早上五點半大壺春的師傅就會把水、麵粉加上酵母揉好並加入昨夜留下的老麵增加麵團風味,每日的麵團比例以及醒發麵團的時間都需要仰賴師傅的經驗根據溫度、濕度調節到最佳狀態。在二次發酵時麵團會從結實變得圓潤,發酵過後的麵不只容易吸收湯汁,加入了老麵的外皮嚼起來則會鬆軟又帶勁。

相對於大壺春的全發酵厚皮,現今上海人推崇的薄皮則是由不發酵的麵團製作而成,例如遍地開花的小楊生煎。

如果人在台灣,可以去嚐嚐高記的生煎,據說亦是以老麵製作而成,可惜我去吃了一次卻覺得似乎有點膩口,建議以三人分食一鍋為最恰好的。

26422656667_61d53be064_o.JPG

|不發酵的薄皮

揉好麵團後包入餡料即可下鍋油煎,只有在製作過程中稍微醒發

一般認為小楊生煎是由不發酵的麵團製作而成,不發酵的麵團可以即包即煎,並且不需要專人的掌控可以省去許多培養師傅的精力,這兩個特性也成為小楊生煎近幾年來能開出百家連鎖店稱霸上海灘的原因。不過據說小楊的麵團中也加入了發酵粉,並不是完全不發酵的死麵,只是他並沒有專門制定的發酵時間和氣孔。

Processed with VSCO with m5 preset
在上海,隨處可見的小楊生煎

雖然上海目前處處皆是製作上較為容易的薄皮生煎,但要找到好吃的卻不一定容易,例如擴店太快的連鎖生煎,沒有時間檢視師傅水準便會造成品質不一的情況。但薄皮生煎也有做得好的,例如黃埔區的三十年老店:舒蔡記,他的生煎摺口朝下,外衣灑上了芝麻與蔥花,白薄香滑,底部金香焦脆。

3. 其他

除了餡料和皮的差異之外,生煎歧異的點尚還有到底該摺子向上或者向下煎置、該是鹹中帶甜或者甜中帶鹹的爭議,只能說,無論哪一派都有人推之為正宗。而我本人或許就有著老靈魂吧,最愛的口味是大壺春。

其實這裡差不多就是文章結尾了,只是我大概得寫個五千篇才能學會結尾技巧,不得不羨慕起以前只要寫個三民主義萬歲就可以當成滿分作文結尾的那段日子(遠目)

以下附上生煎的維基百科:生煎馒头

關鍵評論網的: 生煎包跟水煎包有什麼不一樣?


還有三個不知道要塞到哪裡的小補充:

補1:

在生煎店鋪裡通常也會賣油豆腐粉絲湯、餛飩湯或者咖哩牛肉湯,是上海人吃生煎時會搭配的解膩食物,然而現今有些連鎖店的湯裡會加入大量味精調味,無法解膩並且失去了原本配湯喝的意義。

補2:

現今開於在台北永康街上的高記帶動了台灣的上海點心風潮,其帶著勁道扎實口感的生煎仍是謹守著以老麵製作麵皮的傳統,內餡的湯汁不多,屬於清水生煎派系。(可是不曉得為什麼吃了之後覺得偏油,建議由三人分食一鍋,吃超過三顆會有點膩)

附上其他人寫的高記生煎食記連結:高記生煎包

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s